Eventos Gastronómicos

El poder de conservación de los alimentos fermentados por Andrés Médici Osushi – Forum Gastronómico Coruña 2015

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Seguimos con las actividades del Forum Gastronómico 2015, y por supuesto no pude evitar acudir al taller de Andrés Médici del Restaurante Osushi de Vigo , que además acaba de llegar de un tremendo viaje por Japón de donde trajo material fotográfico fresquisímo para nuestro taller.
“El poder de conservación de los alimentos fermentados”, y aunque el título parezca simple, en realidad es un tema bastante complejo de explicar… En nuestra cultura los alimentos fermentados, son ese gran desconocido, así como sus cualidades beneficiosas para nuestra salud. Y hablamos de algo tan básico como una Sopa de Miso, por ejemplo…

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Derecha: “Hishio con Calamar” . Izquierda : “Amasake”

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“Sopa de miso, con Almeja, queso fresco y alga troceada”

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Lubina marinada con Tamari 

El Miso significa ” Fuente de sabor” y es un fermento vivo, hecho con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Contiene enzimas que facilitan la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vítaminas, minerales y proteínas. Médici sostiene que el mejor Miso es el Sin Pasterizar ya que es el que contiene las enzimas vivas y favorece nuestra flora intestinal. Pero no es facil de encontrar y lo ideal sería la preparación artesanal en casa, que no es complicada, como bien nos mostró el propio Médici en el taller.
El cultivo cultivo preparado para producir Miso, se llama Koji, y es una mezcla de trigo o arroz con el fermento Koji Kin, que es una especie de hongo.
En Japon hay toda una cultura y tradición en torno a la preparación del Miso. Andrés Médici, nos enseñó fotos de su viaje donde se podían ver las paredes de las fábricas cubiertas por este hongo.
Los misos más apreciados son los más reposados. El tiempo de reposo hace que cambie su color y su sabor.
El Shiromiso o miso blanco, es el de sabor más suave y su fermentación dura sobre un año.
Akamiso o miso rojo, su fermentación es de unos dos años y de sabor un poco más fuerte que el blanco.
Kuromiso o miso negro, su fermentación es de unos tres años y es de sabor intenso.

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